Солим квашеную капусту

Особенностью производства шинкованной квашеной капусты является добавление сухой поваренной соли. Согласно действующему стандарту содержание поваренной соли в квашеной капусте должно быть в пределах 1,2—2 %. Такой широкий интервал содержания поваренной соли в капусте является результатом неравномерного распределения ее при заполнении тары сырьем. При квашении капусты в дошниках поваренную соль разбрасывают вручную. Равномерность распределения соли в продукте зависит в этом случае от практических навыков рабочих, осуществляющих эту операцию. Как правило, в зоне сбрасывания нашинкованной капусты в дошнике содержание поваренной соли меньше, чем в других зонах. В результате этого в разных местах создаются неодинаковые условия для развития молочнокислых бактерий и подавления роста вредной микрофлоры. Кроме того, квашеная капуста в разных зонах дошника имеет разную степень солености — от слабосоленой до сильносоленой.

С целью улучшения вкусовых свойств квашеной капусты, ускорения выделения капустного сока и создания оптимальных условий для развития молочнокислых бактерий в период ферментации необходимо добавлять поваренную соль в капусту на транспортере шинковальной машины сразу после ее измельчения, используя при этом специальный автоматический дозатор — распылитель соли.

Немаловажное значение для получения высококачественных ферментированных овощей имеет жесткость рассола, Особенно важно учитывать этот фактор при производстве и хранении ферментированных огурцов.