Хозяйственно-ботанические сорта овощей

Сортовая принадлежность овощей и плодов — один из важных факторов, определяющих качество ферментированной продукции. Работы, направленные на изучение этого фактора, были посвящены таким культурам, как капуста, огурцы и томаты. Так, А. В. Белохонова в своей работе исследовала пригодность для соления томатов хозяйственно-ботанических сортов, выращиваемых в Украинской ССР. Ею установлено, что на размер потерь массы томатов оказывает влияние форма плодов. У сортов томатов шаровидной формы потери массы при хранении выше, чем у сливовидных. Рекомендуется использовать для соления томаты бурой и розовой степени зрелости таких сортов: Чудо рынка, Донецкий, Гумберт, Нистру, Ракета и др.

Тем не менее, исследования Д. Стамера и М. Диксона свидетельствуют о том, что не все сорта капусты с повышенным содержанием сухих веществ улучшают качество квашеной капусты. Наши исследования сортов Лангендейкер, Дауэр, которые отличаются высоким содержанием сухих веществ и хорошей лежкоспособностыо, показали, что при ферментации этих сортов капуста получается удовлетворительного качества, а сорта Дэбузэу — продукция имеет мягкую консистенцию и избыточное содержание сока.

М. В. Ерохина, исследовавшая влияние хозяйственно-ботанических сортов капусты на качество квашеной продукции, также пришла к выводу, что квасить следует сорта Амагер, Слава, Московская поздняя. Они отличаются высокими потребительскими свойствами и хорошей сохраняемостью биологически активных веществ, в частности витамина С.